| പച്ചമാങ്ങയില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള അണ്ടങ്ങളാണ്‌ മാങ്ങയ്‌ക്കു പുളിരസം നല്‌കുന്നത്‌. ഒക്‌സാലിക്‌, സക്‌സിനിക്‌, മാലിക്‌, സിട്രിക്‌ അണ്ടങ്ങളും സ്‌റ്റാര്‍ച്ചും മാങ്ങയിലുണ്ട്‌. മൂപ്പെത്തിയ മാങ്ങയുടെ കോശങ്ങളിലെ മൈറ്റോകോണ്‍ഡ്രിയയില്‍വച്ച്‌ കാര്‍ബണ്‍ ഡയോക്‌സൈഡും ജലവുമുണ്ടാകുന്നു. അപ്പോഴാണ്‌ പച്ച മാങ്ങ മാമ്പഴമാകുന്നത്‌. അങ്ങനെ പുളിരസം മാറി കാമ്പിന്റെ ദൃഢത ഇല്ലാതാകുന്നു. ഇതോടൊപ്പം രുചിയില്ലാത്ത സ്‌റ്റാര്‍ച്ച്‌ വിഘടിച്ച്‌ ഗ്ലൂക്കോസ്‌, ഫ്രക്‌ടോസ്‌, സുക്രോസ്‌ തുടങ്ങി നാവിന്‌ മാധുര്യം പകരുന്ന പഞ്ചസാരകളായി പരിമണമിക്കുന്നു. വളര്‍ന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഒരു കായിലേക്ക്‌ ചെടിയുടെ മറ്റു ഭാഗങ്ങളില്‍നിന്നു പഞ്ചസാര ഇടതടവില്ലാതെ ഒഴുകിക്കൊണ്ടിരിക്കും. വെള്ളത്തില്‍ ലയിച്ച പഞ്ചസാര കായയിലെത്തുമ്പോള്‍ അന്നജം, കൊഴുപ്പ്‌, ജൈവാണ്ടങ്ങള്‍ എന്നീ വസ്‌തുക്കളായി മാറുന്നു. ഇവയൊന്നും വെള്ളത്തില്‍ ലയിക്കുന്നവയല്ല. മാത്രമല്ല ഇവയ്‌ക്ക്‌ അസുഖകരമായ രുചി ഉണ്ടുതാനും. എന്നാല്‍ കായ്‌ പഴുക്കാന്‍ തുടങ്ങുമ്പോള്‍ ഇവ പൂര്‍ണമായോ ഭാഗീകമായോ പഞ്ചസാരയായി മാറുന്നു. ഇൗ മാറ്റം പൂര്‍ണമായി സംഭവിക്കുകയാണെങ്കില്‍ അതായത്‌ അന്നജം, കൊഴുപ്പ്‌, ജൈവാണ്ടങ്ങള്‍ മുതലായവ മുഴുവന്‍ പഞ്ചസാരയായി മാറുകയാണെങ്കില്‍ പഴത്തിന്‌ നല്ല മധുരം കാണും. പക്ഷേ എല്ലാത്തരം കായ്‌കളും പഴമാകുമ്പോള്‍ ഇങ്ങനെ പൂര്‍ണ്ണമായ മാറ്റം സംഭവിക്കുന്നില്ല. ജൈവാണ്ടങ്ങള്‍ മാറ്റത്തിനു വിധേയമാകാതെ നിലകൊള്ളുന്നു. ഇത്തരം പഴങ്ങള്‍ എത്രതന്നെ പഴുത്താലും അവയ്‌ക്ക്‌ പുളിയോ ചവര്‍പ്പോ ആയിരിക്കും. ഉദാഹരണം ചെറുനാരങ്ങ എത്ര പഴുത്താലും പുളിക്കും. അതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സിട്രിക്‌ അണ്ടമാണ്‌ ഇതിനുകാരണം. ടര്‍ടാറിക്‌ അണ്ടത്തിന്റെ സാന്നിധ്യം മൂലം വാളന്‍ പുളിക്ക്‌ പുളിയായിരിക്കും. പഴുത്ത നെല്ലിക്കയുടെ ചവര്‍പ്പ്‌ അതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന അസ്‌ക്കോര്‍ബിക്‌ അണ്ടം മൂലമാണ്‌. |
0 Comments